Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Qualunque cucina debb'essere ben chiara, ed aereata. La luce principalmente è necessaria, affinchè gli operatori distinguano con facilità le sostanze
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Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte detta dai francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.
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Montone, la coscia 3 6
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L' arte di ben disporre la vivande, tutta a questo fondamento s'appoggia, che esse debbono presentarsi all'occhio dal lato loro più favorevole
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La carne di manzo vuol essere collocata sopra un piatto profondo ed in modo che presenti la parte più ricca di carne e più all'occhio gradita; tanto
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I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente
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Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare
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Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro
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Introdotta la pentola nella cavità del calefattore e, f, g, h, rimane sospesa in due incavi praticati nell'orlo a e per mezzo delle estremità ricurve
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unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si
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minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, l'allungherai con acqua bollente, vi porrai il sale
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Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal
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Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine
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qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di
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Taglia un grosso pezzo di carne in tanti pezzi della grossezza di un pugno; i quali riporrai in una pentola piuttosto ampia. Levata la schiuma, vi
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cuocere a fuoco non troppo forte, umettandole anch'esse spesse volte con brodo ristretto. Al momento di presentare la vivanda sulla tavola, purgherai
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sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima
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Prendi una casseruola unta di butirro, spargila internamente di pane grattugiato, riponi in essa la detta pasta, che farai cuocere sotto il testo in
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A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai
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Salsiccia di gamberi à la duchesse.
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A fai mare il pieno, prendi la carnè della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi
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Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di
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Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in
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Fattala lessare e levatale la pelle, la porrai a stufare in buon sugo. Intanto fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina
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Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con
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Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la
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cucchiajo di crema, e condisci con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, uniscivi la carne di vitello già trita, ed a piacere anche alcuni
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appresta quindi la seguente farsa: Prendi un pezzo di carne di vitello, da cui leverai la pelle e tutte le parti filamentose, e trita questa carne con un
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Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi
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Ben mondata e lavala la trotta, si ponga da parte, e intanto si pigli un bicchiero grande o due mezzani divino rosso col sugo di un limone; vi si
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Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla
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Da un porchetto da latte ancor crudo leverai la pelle nel modo medesimo che levasi al lepre; ne triturerai quindi la carne magra con un arnione e un
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Lessala una lingua fresca e piuttosto grossa, levagli la pelle, lardala in tutta la sua estensione con due terzi di lardo ed uno di acciughe, e
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Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per
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Un' insalata apparecchiata con arte orna piacevolmente una tavola. La padrona ili casa dovrebbe dunque prendersene essa la cura: però non bisogna che
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La Valeriana s'accompagna con sedano, barbabietole cotte sotto la cenere, uova dure e cipolle bianche. Essa esige molto olio e poco aceto.
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È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull
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Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si
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Prendi due libbra di crosta di pane, e fattala biscottate al forno, la pesterai per passarla poi per uno staccio. Sbatti quindi alla schiuma, una
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Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella
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Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra
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Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti
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, versavi a poco a poco la crema e sei once di zucchero, e posta la casseruola a fuoco non troppo forte, prepararne la crema, rimescolandola di continuo e
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. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa
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guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la
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Mastice per la majolica, la porcellana, il cristallo e simili materie.
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Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per
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buonissima per facilitare la digestione.
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La cura e la proprietà dell'argenteria dinotano ordinariamente l'ordine che regna in una casa. La migliore maniera di pulirla si è di raccorre con un
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Atanasia, la stessa quantità.
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Accademia della crusca
